Die Rezepte zu "Licht brennt"

Gunter Fried ist Verleger, ausgezeichneter Koch, er gilt als charmant, ein "Frauenversteher". Eines seiner Wohlfühl-Rezepte? Ragù alla bolognese - aber richtig. So, wie er es 1980 während seiner Studienzeit an der ältesten Universität von Bologna gelernt hat. Dort ist er auch Gina Merano begegnet. Sie war damals zwanzig, hat von der großen Welt geträumt. In New York wurde sie zu einer der bekanntesten Talkshow-Hosts der USA. Dann ist die TV-Ikone zu ihren Wurzeln nach Österreich, an den Wörthersee zurückgekehrt. Jetzt will sie nur mehr eins: Ihre Ruhe. Kochen war nie so ihr Ding. Außer Semmelknödel: Die hat sie von ihrem Vater, einem Landarzt, gelernt - und damit ihren Freundeskreis in den USA überrascht. - Apropos: Dass Mira Valensky auch in "Licht brennt" Kulinarisches zu bieten hat, ist klar. Wo kann man besser über den aktuellen Fall nachdenken? Wie kann man angenehmer mit Menschen reden (und das eine oder andere klären), als bei einem guten Essen?

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Ich habe versucht, dieses Original-Rezept so detailgetreu wie möglich wiederzugeben… mehr über die Hintergründe in „Licht brennt“ ab Seite 128 …

Von der “ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA” am 20. April 2023 bei der Handelskammer von Bologna notariell hinterlegt

Zutaten für 6 Personen

400 g grob faschiertes Rindfleisch

150 g frischer Bauchspeck (nicht geräuchert) vom Schwein in Scheiben

60 g Zwiebel

60 g Karotte

60 g Stangensellerie

1 Glas Rot- oder Weißwein (Anm.: steht wirklich so in Originalrezept, ohne Größenangabe des Glases … 1/8 l passt, 200 ml auch)

200 g passierte Tomaten

1 El doppelt konzentriertes Tomatenmark

1 Glas Vollmilch (optional)

Leichte Rindsuppe oder Gemüsesuppe (auch aus Suppenwürfeln)

3 El Olivenöl extra vergine

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

In einem beschichteten Topf (mit optimaler Qualität, schwer) oder aus Aluminium oder aus in emailliertem Gusseisen (früher wurde oft ein Tontopf verwendet) mit dem Durchmesser von 24-26, den faschierten oder geschnittenen Bauchspeck mit 3 Esslöffel Olivenöl zergehen lassen. Dann werden die feingeschnittenen Aromaten (= Karotte, Sellerie, Zwiebel) (keinen Mixer verwenden) dazugegeben und man lässt sie langsam auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel aus Holz anschwitzen (die Zwiebel darf auf keinen Fall einen angebrannten Geschmack bekommen). Die Hitze erhöhen, das faschierte Fleisch beifügen, und, unter ständigem aufmerksamen Unterrühren, für ungefähr zehn Minuten kochen lassen, bis es angebraten ist.

Den Wein dazu geben und einreduzieren, bis er komplett verdampft ist und man keinen Duft nach Wein mehr wahrnimmt. Dann das Tomatenmark und die passierten Tomaten beifügen. Weiter gut umrühren, eine Tasse mit kochender Suppe (aber man kann auch einfach Wasser nehmen) beifügen. Langsam zugedeckt für zirka 2 Stunden (oder auch 3 Stunden, abhängig vom verwendeten Fleisch) kochen lassen, immer wieder mit so viel heißer Suppe ergänzen wie notwendig. Zur halben Kochzeit, nach einer empfehlenswerten alten Tradition, kann man die Milch dazugeben, sie muss zur Gänze einreduziert werden. Zum Schluss, am Ende der Kochzeit, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragù sollte dunkelorange, mollig und cremig sein.

Bemerkung: Traditionellerweise hat man in Bologna “la cartella" verwendet, das Diafragma/Zwerchfell des Rindes (in Österreich Trennfleisch, Kronfleisch), das heute schwer zu bekommen ist. In Ermangelung, oder als Ergänzung sind Stücke, die reich an Kollagen sind, zu bevorzugen: Wade, Schulter, Nacken, Bauch, Brustspitz. Man kann sie auch mischen. Nach einer modernen Art der Zubereitung wird das Fleisch separat scharf angebraten und dann mit den angeschwitzten Gewürzaromaten vermischt.

... nicht hinterlegt ist übriens die Art der Pasta, die verwendet werden sollte. Traditionellerweise sind es Papardelle. Spaghetti gelten unter den vielen "Foodies", Wissenden und Besser-Wissenden als absolutes No-Go. Es hat auch einen Grund: Breite Nudeln (oder auch Nudeln mit Löchern, unebenen Oberflächen) können mollige Saucen besser aufnehmen. Aber: Wenn es jemandem mit Spaghetti schmeckt? Warum nicht? - Das gilt übrigens für alle möglichen, "zugelassenen" und nicht zugelassenen Abweichungen von diesem Rezept.

Semmelknödel

Die Masse lässt sich, je nach dem, wieviel man zubereiten möchte, einfach multiplizieren …

100 g alte Semmeln (das sind  2-3) in Würfel geschnitten (oder Knödelbrot vom Bäcker)

100 ml Milch (wenn die Würfel trockener sind, ein bisschen mehr)

1 Ei

50 g klein geschnittene Zwiebel oder Jungzwiebel

30 g Butter

Frische Petersilie oder andere frische Kräuter

Muskatnuss

Salz

Eventuell etwas Mehl

Fein geschnittene Zwiebel in Butter bei wenig Hitze anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommt. Geschnittenen Petersilie dazugeben, umrühren und überkühlen lassen. Die in kleine Würfel geschnittenen Semmeln in eine Schüssel geben. Milch, Eier, Salz, Muskatnuss mixen, auf den Semmelwürfeln verteilen. Dann die Zwiebel-Butter-Mischung darüber leeren. Die Masse locker mit den Händen durcharbeiten, nicht kneten, die Semmelwürfel sollen erkennbar bleiben.

Die Masse locker zu Knödeln formen. Ein Tipp, damit sie noch besser halten: rundum in etwas Mehl wälzen. In einem Topf mit schwach kochendem Salzwasser zirka 15 Minuten kochen.

Variante, bei der kein Knödel zerfallen kann:

Serviettenknödel, easy

Ein zirka DinA4 großes Stück Klarsichtfolie auflegen, darauf aus der Knödelmasse eine lockere Knödelstange (in etwa 3 cm im Durchmesser und jedenfalls nicht länger als der Topf, in den sie kochen sollen), formen und in die Klarsichtfolie rollen. Die beiden Enden zusammendrehen und zubinden, damit bei Kochen keine Masse austreten kann. In einem Topf mit schwach kochendem Salzwasser zirka 15 Minuten kochen.

Natürlich kann man anstelle der Klarsichtfolie auch „klassisch“ ein dünnes sauberes Stofftuch (große Taschentücher eignen sich sehr gut) verwenden.

Geröstete Knödel mit Ei

Abgekühlte Knödel in Scheiben schneiden (große Knödel vorher halbieren).

Pro mittelgroßem Knödel ein Ei mit 1 Esslöffel Creme fraiche, oder fettem Joghurt oder (traditioneller, aber nicht ganz so gut) Vollmilch, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, eventuell geschnittener Petersilie vermischen. In einer großen schweren Pfanne (Gusseisen plus Keramikoberfläche ist am besten, gut beschichtet geht auch) 1 Tl neutrales Öl + 1 Tl Butter erhitzen, die Knödel anrösten, dann die Eiermasse darübergießen, umrühren und gleich wenn sie zu stocken beginnt, die Pfanne von der Hitze nehmen.

Auf vorgewärmten Tellern oder Schüsseln servieren.

Pochierter Wels auf Kichererbsenpüree

… ein Abend, Mira und Oskar - mehr ab Seite 82 in „Licht brennt“ …

Gekochte Kichererbsen

Kichererbsen kann man sehr gut kochen und dann, am besten mit Kochwasser bedeckt, einfrieren. Sie schmecken viel besser als alles aus der Dose.

Für zwei Portionen Püree sind 100 g ausreichend.

Getrocknete Kichererbsen (ich nehme meistens 500 g, aber Achtung: sie gehen mindestens ums Doppelte auf!) waschen, durch ein Sieb seihen, in eine Schüssel (oder den Topf, in dem man sie später kochen will) geben, so viel Wasser darüber gießen, dass es doppelt so hoch, wie die Kichererbsen sind, steht. Zirka 12 Stunden quellen lassen.

Danach zweimal waschen und durch ein Sieb seihen. Dann in einen hohen Topf geben und so viel kaltes Wasser darüber geben, dass es zirka 5 cm über den Kichererbsen steht. Kein Salz dazu.

Zum Kochen bringen, den hellen Schaum abschöpfen (muss nicht ganz genau sein), auf kleiner Flamme zirka eine Stunde kochen, bis sie weich werden, aber noch ein wenig Biss haben. Salz dazugeben und Hitze abdrehen.

Kichererbsen abseihen, die Flüssigkeit kann man sehr gut zum Aufgießen oder Binden verwenden. Ich schütte sie nie weg.

Kichererbsenpüree

100 g Kichererbsen roh = zirka 250 g Kichererbsen gekocht

40 ml Olivenöl

3 Zehen Knoblauch

100 ml fettes Joghurt (am besten 10%iges griechisches)

1 gekochte Kartoffel (kann man auch weglassen)

Peperoncino gemahlen

Kreuzkümmel (Kumin) gemalen

1 El Tahini

Salz

In einer hohen Pfanne oder Sauteuse das Olivenöl mit zerdrücktem und geschnittenem Knoblauch vorsichtig wärmen. Der Knoblauch sollte nur ganz leicht anbraten, ohne Farbe zu bekommen und bitter zu werden. Gekochte Kartoffel zerdrücken, Joghurt, Kichererbsen, Gewürze und Tahini daruntermischen, mit etwas vom Kichererbsen-Kochwasser und einem Schuss Weißwein oder Vermouth ergänzen. Gut umrühren. Wenn alles heiß ist, vom Herd nehmen und stabmixen. Welche Gewürze man verwendet, ist natürlich Geschmackssache. Auch Kurkuma ist eine interessante Variante.

Pochierter Wels

300 g Wels (oder weißfleischige Meeresfischfilets wie Kabeljau oder Wolfsbarsch)

100 ml trockener Weißer Vermouth

20 ml Olivenöl

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

10 Pfefferkörner

5 Neugewürzkörner (Piment)

Salzflocken

Man braucht eine Pfanne mit hohem Rand und einem Siebeinsatz (er lässt sich auch aus einem großen Siebschöpfer oder diversen Durchschlägen – auch aus stabilem Kunststoff basteln).

Wels in zwei gleichdicke Stücke teilen (geht auch gut der Länge nach). Mit etwas Salz bestreuen. In die Pfanne Vermouth, Gewürze, Kräuter, Olivenöl und etwas Salz geben. Jetzt den Siebeinsatz hinein, damit das Welsfilet nicht am Boden anliegt. So viel Wasser dazu geben, dass der Fisch mit der Unterseite im Fond „schwimmt“. So bleibt der Eigengeschmack besonders gut erhalten. Zudecken, zum Kochen bringen und dann auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen, bis die Filets zart durch sind. Das dauert maximal 10 Minuten.

Verwendet man weiße, noch feinere Fische sollten sie innen noch ein wenig glasig bleiben.

Das Kichererbsenpüree in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben, den pochierten Wels darauf setzen. Mit frischen Kräutern und einem Strich Balsamico-Glace rundherum dekorieren.